Hleb sa Tangzhong starterom

Za ovaj hleb sam nedavno saznala i hvala internetu na tome. Izuzetno je popularan, možete ga naći pod nazivom Japanski ili Mlečni hleb sa Tangzhong starterom. Veoma rasprostranjen na Istoku, a iako nosi naziv Japanski, poreklo mu je Kinesko. Njegova popularnost leži u mekoći i dugotrajnosti hleba, naime svež je i posle 5 dana, a pri tom nema nikakvih aditiva i sl. štetnih materija.

Tajna ovog hleba je u tzv. tangzhong starteru. Tangzhong starter je smesa koja se pravi od brašna i vode ili mleka. Odnos je uvek 1:5, u korist tečnosti. Ta masa se kuva na laganoj vatri dok ne postigne temperaturu od 65°C, na toj temperaturi se povećava apsorpciona moć glutena, moć da upija vlagu. I u tome leži tajna svežine i mekoće ovog hleba.

Recept je jednostavan, proces je malo duži samo zbog pravljenja startera. Starter se može napraviti dan unapred, samo se pre korišćenja izvadi iz frižidera i dovede do sobne temperature. Hleb se pravi tako što se zamesi testo koje kisne oko sat vremena, potom se podeli na 4 jednake loptice. Loptica se razvije oklagijom, zavije u rolnicu, potom se ta rolnica opet razvije oklagijom i opet urola (mada neki recepti navode samo jednom). Rolnice se ređaju u pleh, još jednom narastaju i potom se peku.
Rolnice se mogu i puniti, slatkim ili slanim nadevima. Kada se razvije testo, stavi se fil po želji, zavije u rolnu, ređa u pleh i peče. Tako da nam ovaj hlepčić pruža brojne mogućnosti za kombinovanje sastojaka.
Recept preporučuje upotrebu termometra za kuvanje, ali dovoljno je posmatrati masu i kada žica/varjača kojom se meša počne da ostavlja trag za sobom u šerpi starter je gotov.

Pravim ga često i uvek koristim sveži kvasac, dok se u originalnom receptu koristi suvi.
Recept navodi količinu od 350 g brašna, ali kada se sjedine svi sastojci testo je nemoguće raditi rukama jer je previše lepljivo, tako da je potrebno postepeno dodavati još brašna, sve dok se ne dobije mekano testo koje je moguće raditi rukama.
Zbog količine šećera od 55 g, hleb je slatkast, pa ako niste ljubitelj blago slatkastog hleba, količinu šećera smanjite.

Za izradu testa može se iskoristiti kućna mini pekara. Staviti sastojke u pekaru, prvo tečne, pa suve i na kraju kvasac. Staviti na program za mešanje testa. Kada testo nadođe, izvaditi ga i dalje ga obrađivati kako recept nalaže.

[recept]

Hleb sa Tangzhong starterom

pripremiti kalup za hleb, dno i ivice obložiti papirom za pečenje

Tangzhong Starter:

količina je za dve vekne hleba

• 50 g brašna
• 250 ml vode ili mleka (ili pola-pola)

U šerpicu sipati mleko/vodu i brašno, promešati dobro da bi se razbile grudvice. Staviti na laganu vatru, sve vreme mešati žicom. Posle nekog vremena masa počinje da se zgušnjava. Gotovo je kada temperatura dostigne 65 C ili kada žica/varjača počne da ostavlja trag za sobom.
Skinuti sa vatre i prebaciti u drugu posudu, prekriti celofanom, prilepiti celofan za površinu da se ne bi stvorila korica. Ostaviti na sobnoj temperaturi da se ohladi pa staviti u frižider. Može stajati nekoliko dana, kada promeni boju u sivkastu baciti.

Hleb:
količina za jednu veknu

• 350 g brašna (plus još jedna manja količina koja se postepeno dodaje)
• 1 kašikica soli
• 1 kašika+1 kašikica mleka u prahu (nije obavezno)
• 55 g šećera (ukoliko ne volite slatkast hleb, smanjite količinu)
• 2 kašikice suvog kvasca (ja sam stavila malo manje od polovine svežeg kvasca)
• 125 ml mleka
• 1 jaje
• 120 g startera
• 30 g maslaca (sobne temperature, iseckan na kockice)

Mleko zagrejati da bude toplo, dodati šećer i kvasac. Ostaviti da kvasac nadođe. Pomešati suve sastojke-brašno,so, mleko u prahu. U nadošli kvasac dodati jaje i starter. Promešati pa dodati u posudu sa brašnom. Dodati maslac. Najbolje je u ovoj fazi raditi varjačom. Zamesiti testo. Po potrebi dodavati malo po malo brašna dok se ne dobije mekano testo koje se ne lepi. Istresti na brašnjavu radnu površinu i mesiti dok ne postane glatko. Posudu u kojoj je bilo testo premazati uljem, ubaciti testo i ostaviti da naraste i da se udvostruči, oko 1 sat.

Kada je testo naraslo podeliti ga na 4 jednaka dela. Formirati loptice i ostaviti oko 15 min da se odmore.

Sipati brašno na radnu površinu, uzeti lopticu testa i razvući u krug. Zaviti u rolnu. Pa sad rolnu razvući oklagijom. Opet zaviti u rolnu i ređati u pleh.
Ponoviti sa ostale 3 loptice. Ostaviti da nadođu, oko 45 min.
Hleb premazati jajetom i peći na 180°C oko 35 min.
[/recept]