Divan, rustični hleb…
Zahvaljujući Ivani, prošle godine došla sam do primerka knjige Bread Baker’s Apprentice, Peter Reinhart-a. Biblija za pripremu hleba! Kada krenete da ulazite u materiju shvatite da je pečenje hleba zaista nauka, ali i umetnost.
Isprobavanje recepata sam krenula sa jednostavnim Krekerima za začinima, pa polako prelazila na hleb. Ono što je “mana” ove knjige, za nas u Srbiji, je upotreba brašna za hleb (unbleached bread flour), koje sadrži više glutena. Nije mi poznato da ima da se kupi kod nas. I pored toga, u pitanju je veoma kvalitetna knjiga koja će vas podučiti raznim tehnikama za pripremu, oblikovanje i pečenje hleba i peciva, kao i objasniti sve procese koji se odvijaju tokom pripreme.
Pain de Campagne ili seljački hleb, je divan rustični hleb poreklom iz Francuske. Pored belog, sadrži malu količinu integralnog brašna koje mu daje taj “zrnasti” ukus. Priprema traje 2 dana, prvog dana se pravi prvo testo tzv. pate fermentée , drugog dana se to testo obogaćuje i peče hleb. Jedino što sam ja izmenila je način pečenja i koristim se metodom No knead bread-a, pečenje u posudi sa poklopcem. Hleb ima divnu teksturu, a korica mu je srednje debljine. Nakon pečenja ga obavezno zamotajte u krpu, divno će omekšati. I može trajati danima.
Iako autor savetuje da se od navedene količine prave 3 manja hleba, ja pečem jedan koji odgovara standardu na koji smo navikli. Takođe, prilikom izrade hleba koristim korpu za dizanje testa. Korpa daje oblik i šaru hlebu i u njoj se vrši poslednje kvasanje pred pečenje. Jednostavna je za upotrebu, potrebno ju je samo dooobro posuti brašnom, kako se testo ne bi zalepilo. Korpa se ne pere, kako ne bi povukla vlagu, dovoljno je samo otresti viška brašna.
Da izrada ovog hleba iziskuje vreme, iziskuje, ali vredi svakog minuta provedenog u pripremi!
[recept]
Pain de Campagne
recept prilagođen iz knjige Bread Baker’s Apprentice, Peter Reinhart
Za izradu ovog hleba preporučujem da nađete korpe za dizanje testa, koje izgledaju ovako . Uz pomoć njih ćete dobiti karakterističnu šaru.
Dan 1.
Pate Fermentée
• oko 300 g brašna
• 1 kašičica soli
• ½ kašičice instant kvasca
• 200 ml vode
Prvo odmerite 280 g brašna od ukupne količine, ostalih 20 g dodajete po potrebi. Dodajte mu so, promešajte pa dodajte kvasac i vodu. Zamesite testo koje nije ni tvrdo ni previše mekano, i koje se ne lepi za prste. Po potrebi dodajte još brašna. Pospite radnu površinu sa brašnom, prebacite testo i mesite 10-ak minuta, dok u potpunosti ne postane glatko pod rukom. Posudu blago nauljite, testo oblikujte u loptu pa vratite u posudu, pokrijte providnom folijom i ostavite na soboj temperaturi 1 h.
Nakon sat vremena, testo lagano premesite, ali sasvim lagano, vratite u posudu, pokrijte i ostavite u frižider tokom noći.
Dan 2.
Pain de Campagne
• 225 g brašna
• 50 g integralnog ili ražanog brašna
• ¾ kašičice soli
• 1 kašičica instant kvasca
• 170 ml vode
Sat vremena pre pripreme hleba, izvadite pate fermentée iz frižidera. Nožem ga lagano, pazeći da ne istisnete previše vazduha iz njega, podelite na 10 delova. Stavite ih u posudu u kojoj ćete mesiti hleb, pokrijte i ostavite 1 h na sobnoj temperaturi.
Nakon sat vremena, dodajte obe vrste brašna, so, kvasac i vodu. Ugrubo sjedinite sastojke, pa prebacite na radnu površinu posutu brašnom i zamesite u loptu. Po potrebi dodajte još brašna, ako se previše lepi za ruke. Mesite 10-ak minuta. Formirajte loptu i prebacite u blago nauljenu posudu. Pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi 2 h. Ukoliko je u prostoriji previše toplo i testo se udvostručuje brzo, lagano ga premesite i ostavite da se opet digne.
Kada je testo naraslo, prebacite ga na radnu površinu i lagano, ali baš lagano premesite. Sada sledi kvasanje u korpi, kako bi se dobio karakterističan oblik i šara. Korpicu dobro posuti običnim brašnom, pa još jednom integralnim. Testo stavite u korpicu, pospite sa malo brašna, pokrijte providnom folijom i ostavite da se diže 1 h. Obavezno pospite sa malo brašna kako se ne bi zalepilo za providnu foliju.
Pripremite veću vatrostalnu ili emajliranu posudu sa poklopcem. Rernu zagrejte na 230°C zajedno sa poklopljenom posudom. Kada testo naraste lagano preručite iz činije u vrelu posudu, vodeći računa da što manje vazduha izađe iz testa. Poklopite i pecite pokriveno 20 minuta, pa još 30 minuta bez poklopca. Pečeni hleb dok je vruć umotajte u krpu i ostavite da se prohladi i omekša.
[/recept]
42 Comments
Da krenem prvo od fotke koja je veličanstvena, hleb izgleda kao da je nestvaran…tako savršen…Svaka ti čast! Obožavam domaći hleb i što se mene tiče, nisam od onih kojima je vreme problem, tako da tih dva dana za mene su ništa ako je rezultat ovakav. 🙂
Nedostaje slika korpe ili link!! Hvala
U okviru posta imate na 2 mesta link ka slikama korpe.
Prelepo izgleda 🙂
A tako se znači dobivaju te šare na kruhu!!! Iskreno, zbilja nisam znala :)) Jako mi se sviđa 🙂
Kruh je savršen, nema što! Što se brašna tiče, mislim da ako koristimo domaće mljeveno brašno da će itekako nadmašiti “unbleached bread flour”! I ja sam jako, jako teško pronašla link za korpu – sav tekst je isti, pa se tek prelaženjem s kursorom po njemu mogu uočiti linkovi.
Taman sam sinoć htela da pitam za korpu, kad evo linka. E to prvi put vidim i čujem da se tako radi, genijalno. Mora da imaš i okruglu vatrostalnu za pečenje, moja je ovalna. A gde si korpu nabavila?
Fotka je mrak, kao i svaka na blogu, samo šteta što nema preseka. Svaki recept ima svoju priču i sve su različite. Ja se sad držim svog proverene postavke sa belom pozadinom kao pijan plota ii ne mrdam, ako dodam kašiku ili viljušku na sliku sva ze zagubim sa uglovima slikanja, kao pile u kučini.
Nemam okruglu vatrostalnu, koristim Metalcev pekac, onaj veliki. A oblik se dobije od korpe.
Korpu sam dobila, tata nabavio okruglu i jednu duguljastu od prijatelja. Nacula sam da ima da se kupi kod nas, kad proverim informaciju, javljam.
Znam da fali presek 🙁 bice samo da ga lepo uslikam. A da bi to uradila kako valja, moram da ga secem dok je vruc, a zao mi da to radim, jer je pravi ukus tek kad omeksa. ALi bice presek, obecavam, volim i ja to da vidim 🙂
Ana, javi i meni ako je vidiš negde. Jako bih volela da imam!
Hoću 🙂
Nisam imala pojma za ovu korpu, super izgleda hleb i vidm da si se na kraju izborila sa količinama. Zanimljiv recept skroz jer mislim da prvi put nailazim na ovakvo duplo dodavanje kvasca.
Izborih se sa soljama, kasikama, unacama 🙂
Divan kruh s finom hrskavom koricom.
Oduševljena sam!
Krasno izgleda!
Puno ti hvala na ovom receptu i detaljnom objašnjenu.
I ja sam od nedavno totalno očarana proizvodnjom kruha. Sad se spremam raditi starter za kiselo tijesto. To traje 4 – 5 dana i baš sam uzbuđena. 😀
Obavezno moram nabaviti ovu knjigu, dugo je već pikiram, a ovaj tvoj kruh me sad potpuno uvjerio da je kupim.
Fotografija je, kao i obično, predivna i ostavlja bez teksta.
Moram te još priupitati za ovu košaricu za dizanje. Nisam sigurna da ću baš pravu moći nabaviti kod nas, što misliš može li se koristiti i ona neka obična od pruća?
Pa na nekoliko mesta na netu sam videla da stave i u takve korpice, kao npr ovde .Samo je dooobro pospi brasnom sa svih strana 🙂 I javi ako uspes da naparvis u obicnoj korpi!
Čini mi se da bi to baš moglo upaliti.
Javit ću ti obavezno kako je prošlo kad se odvažim na pravljenje! 🙂
Ja sam već izrazila svoje divljenje prema hlebu. Fotografija je za klanjenje:)
Prvo me je Ivana bocnula, sad i ti tako da ja mislim da je to znak. Naručila sam je, stići će za 100 godina al ne marim. Znam šta čekam:)
Još samo da nađem taj baneton.
Jeej, videces super je knjižica, ima svašta u njoj 🙂 Javljam ja za korpicu čim proverim. Ako ne nađemo, možda bi mogla da probaš u običnoj korpi, vidi prepiski iznad sa Andreom.
Upravo zamijesila Pate Fermentée pa me zanima kakav je postupak pecenja u originalnom receptu i sta i kako nemamo korpu? Unaprijed zahvaljujem 🙂
Ako nemate korpu, koja u sustini nije obavezna, testo oblikujte i stavite na pleh na kome cete peci i ostavite onih 1h da se duplira.
Autor generalno savetuje pecenje na kamenu tzv. baking stone, za one koje nemaju kamen onda na plehovima. Rernu zagrejete na maksimum, pripremite jedan dublji pleh koji stavite tik ispod grejaca, u njega se sipa vrela voda (1 solja) kada se stavi pleh sa hlebom, na srednju pregradu. Kada se rerna zagreje, stavi se hleb i sipa voda u gornji pleh i zatvore se vrata od rerne. Nakon 30 sekundi se zidovi rerne poprskaju vodom, pomocu prskalice, pri tom pazite da ne pokvasite testo. Ovo prskanje ponovite jos 2 puta u intervalima od 30 sekundi. Nakon poslednjeg prskanja, smanjite temperaturu na 230 stepeni i pecite dok hleb ne dobije zutu boju.
Nisam isprobala ovaj metod, tako da ne mogu da podelim svoje iskustvo sa istim.
Javite kako je ispao hleb:)
Pozdrav!
Sta reci…napravljen i…neeema viseee 🙂 Hvala na receptu i brzom odgovoru. Pozdravcic!
🙂
‘Ladno moj tata ima ovakvu korpu! Stoji mu u šupi, posuta prašinom… Nisam imala pojma čemu služi! Odmah danas ju idem konfiskovati. 🙂
Hleb je divan, a fotografija zaista savršena, Ana!
Imam ovu knjigu (elektronsku verziju) ali još nisam krenula sa čitanjem. Mada sam listala onako, mestimično… 🙂
ovo je zaista prekrasan recept i kruh odlično izgleda
Ana, evo zamesila sam starter. Biće gotov za 30 minuta, znači oko 9 izjutra. Pošto kažeš preko noći u frižider, da li ja mogu da počnem sa radom večeras recimo oko 16-17h pošto mi treba za sutra?
Ček, ti si ga zamesila, odstojao je na sobnoj sat vremena i sad treba da ga staviš u frižider?
Da. Da li da ga ostavim do sutra ujutru ili mogu i posle 8 sati stajanja u frižideru da radim (računajući da je to preko noći 8 sati spavanja)?
Sad sam proverila šta piše u knjizi, Reinhart kaže da pate fermente možeš koristiti istog dana, samo ga drži na sobnoj temperaturi 2 sata, a ne preko noći. Napominje da je bolje da prenoći, kao zbog ukusa.
Ako bi ga držala 8 sati, prekla bi ga nešto kasno večeras?
Ja bi ga radije u frižider stavila a onda ću početi oko 17h, kad preračunam treba mu 6 sati do finalnog proizvoda. To mu dođe 8 sati u frižideru a sledeći put ću ostaviti baš preko noći, kako i treba.
Ajd, pa javi utiske 🙂
Devojke, izvinite na ubacivanju :))
Testo nema pojma da li je noc ili je dan. 😀 ‘Preko noci’ obicno bude 8-10 sati stajanja, tako da je sve jedno da li ga ubacite rano ujutru ili kasno uvece. Bitno je da ono odlezi svoju satnicu u frizideru.
Taci, jeste, u pravu si 🙂 Meni je uvek zgodije da ga ostavim preko noći, a najčešće mi stoji minimum 12h. Konkretno ovo, može da se drži u fridžu i do 3 dana.
Pa da. 🙂 Sve zavisi kako smo se organizovali i kako je kome zgodno da pece, tj. u koje vreme.
E, devojke, meni je stajalo testo za baš ovaj hleb 2 dana u fridžu i super je ispalo 🙂 Pravila sam ga prošle nedelje.
Zar ne treba malo secera da bi kvasac radio.
Ovde ne treba 🙂
Pozdav,
htela bih da pitam gde se može nabaviti ovakva korpa, ja ih ne mogu naći.
Hvala unaprad 🙂
P.S. Hleb izgleda predivno
Tatjana, preko e baya ili Amazona za sad. Mislim da nema kod nas u prodaju. Pogledaj malo po netu mislim da ljudi koriste i obicne korpice koje obloze krpom cisto da ostavi trag na testu.
Ove korpe od ratana za fermentaciju sam nasla u Beogradu, i dosta su jeftinije od amazona, npr 7,4€ је ovalna za hleb od 1kg..a i ne mora se cekati dugo na carinu..
Ukucajte http://www.pekarskaoprema.rs i pretrazite sajt. Zena koja radi poslala mi je istog dana..
Sanja, hvala na informaciji, sigurno će nekome koristiti 🙂