bela-pita

Godinama unazad tata priča o Beloj piti koju je radila njegova mama. Ja se ne sećam te pite, ali on ju je toliko puta spomenuo da sam poželela da je probam. Recept nije bio problem, srećom sačuvan je, ali u tom receptu se spominje jedan, danas, gotovo egzotičan sastojak (zbog čega se ova pita retko sprema) – ledeni kvasac.

Ledeni kvasac ili amonijum bikarbonat ili liciderski kvasac je praškasti proizvod koji predstavlja preteču praška za pecivo i sode bikarbone. Zvuči kao čista hemija i nešto za izbegavanje, ali u pitanju je bezopasno sredstvo za dizanje testa (bezopasno ako sledite uputstva za upotrebu, naravno). Pvobitno se dobijao iz jelenjih rogova, zato se danas u svetu može naći pod nazivom hartshorn powder. Nekada se mogao kupiti u bilo kojoj apoteci, a danas će vas apotekar samo pogledati čudno i odmahnuti glavom.

bela-pita-priprema

Šta ga razlikuje od sode bikarbone i praška za pecivo? Ispušta više gasova tokom pečenja, potpuno isparava tokom pečenja i ne ostavlja slankast ukus u testu. Zagrevanjem amonijum bikarbonat se razlaže na amonijak, vodu i karbon dioksid. Tokom pečenja amonijak isparava, stvaraju se gasovi koji podižu testo. Uglavnom se koristi za kekse, krekere i sl. tanja testa, jer amonijak lako savlada tanko testo i ispari. Manje se koristi za pravljenje hleba i torti, jer debljina testa onemogućava amonijaku da ispari, pa bi ukus/miris bio prisutan i nakon pečenja. Testo rađeno sa ledenim kvascem je lagano, vazdušasto, keksići na primer su hrskaviji nego sa drugim podizačima.

Njegova upotreba je karakteristična za pripremu tradicionalnih kolača kod Nemaca i Skandinavaca, za tzv. Springerle i Gingerbread cookies, a kod nas najpoznatiji proizvod koji se radi sa ledenim kvascom je licidersko srce (setite se samo kako je lagano licidersko srce!).

bela-pita-priprema

Kako doći do ledenog kvasca? Ako živite u Srbiji, teško, uglavnom ga nema po apotekama (možete ga kupiti, ali ceo džak), ako živite u inostranstvu verovatno ga možete naći u bolje snabdevenim marketima, na delu gde se prodaju ostali proizvodi za pečenje testa, upakovanog kao i prašak za pecivo (kao npr. ovo). Mi se dovijamo metodom preko veze. Ako imate nekoga ko radi u prehrambenoj industriji (konditorskoj industriji) ili poznajete nekog čiku koji prodaje svilene bonbone i liciderska srca na vašarima, zatražite da Vam da malu količinu.

bela-pita-priprema

Negativna strana upotrebe ledenog kvasca je “miris” tokom pečenja. Naime, kućom se neće raširiti divan miris pečenog testa, već jednostavno onoga što isparava-miris amonijaka. Nije baš najprijatniji, ali nije ni tako strašno i verujte mi da vredi izdržati tih pola sata koliko traje priprema 4 kore. Ubrzo po vađenju iz rerne, sav neprijatan miris nestaje iz testa.

Ne možete da dođete do ledenog kvasca? Ništa, 10g ledenog kvasca zamenite sa 2 kašikice praška za pecivo. Neće biti baš isto, jer prašak ne može da pruži testu tu teksturu i mekoću po kojoj je bela pitu poznata, ali…

Bela pita zaista jeste jedna od najboljih. Nakon dana stajanja pretvara se u nešto najmekše što sam ikada probala. Kore upiju deo fila i gotove se stope sa njim, granica između kora i fila gotovo nestane (kao što možete videti na slikama).
Pitu čine 4 kore između kojih je fil od maslaca i mleka zgusnutog gustinom. Naš doprinos bakinom receptu je dodatak kesice umućenog šlaga u fil, kako bi bio kremastiji i aromatičniji. Pita nije previše slatka, pa količinu šećera ne bi trebalo dirati. Za pravi ukus, pita obavezno mora da odstoji bar jedan dan. Najiskrenije preporučujem da je isprobate!

bela-pita

[recept]

Bela pita

Sastojci za testo:

• 300 g brašna
• 50 g masti
• 5 kašika šećera
• 1 jaje
• 10 g ledenog kvasca
• 100 ml mleka

Priprema:

Ledeni kvasac razmutiti u mleku.
Izvaditi mast iz frižidera, odmeriti 50g i ostaviti da omekša na sobnoj temperaturi. Omekšaloj masti dodati šećer, penasto umutiti mikserom, dodati jaje i nastaviti sa mućenjem. Potom dodati mleko sa ledenim kvascem. Kada se tečni sastojci sjedine, postepeno dodavati brašno dok se ne zamesi mekano testo. Ako bude potrebe, dodajte još malo brašna. Testo je jako fino i podatno za rad. Podeliti ga na 4 jednakom dela.

Rernu upaliti da se greje na 200°C. Pripremiti veliki pleh od rerne i na obrnutu stranu staviti papir za pečenja.

Svaki deo testa tanko razvući na pobrašnjenoj površini u pravougaonik. Koru razvući što tanje, bez brige narašće u rerni. Razvlačeje kore se može raditi i na papiru za pečenje, koji se posle samo prenese na pleh. Kore se peku kratko oko 6-7 minuta, u principu kora treba da ostanu beličaste, čim počnu da dobijaju žute mrlje vaditi iz rerne. Ostaviti sa strane da se ohlade pre filovanja.

Fil:

• 250 g putera
• 25 0g prah šećera
• 1 vanil šećer
• 500 ml mleka
• 6 ravnih kašika gustina
• 1 kesica šlaga

Priprema:

Omekšali puter penasto umutiti mikserom, postepeno dodavajući šećer u prahu i vanil šećer. Ostaviti sa strane.

Odmeriti 500 ml mleka, pa od te količine odvojiti 100 ml i pomešati sa 6 ravnih kašika gustina. Mleko staviti na ringlu da se greje, pa dodati mleko pomešano sa gustinom. Mešati žicom dok se masa ne zgusne. Ostaviti sa strane da se u potpunosti ohladi.

Za to vreme umutiti jedan šlag po uputstvu sa kesice.
Pre spajanja putera i mleka bitno je i da obe mase budu hladne. Pomešati maslac sa mlekom, pa na kraju umešati umućeni šlag.

Fil podeliti na 3 jednaka dela i filovati kore, ravnomerno raspoređujući fil. Na poslednju koru ne ide ništa. Kolač pokriti i staviti u frižider ili u hladnu prostoriju da odstoji 1 dan.
Seći na kockice i po želji pre služenja posuti šećerom u prahu.

[/recept]

56 thoughts on “ Bela pita sa ledenim kvascem ”

  1. Taman ovih dana pratim Marka u Nemačku pa ću da mu na spisak stavim i ledeni kvasac 🙂 Bas si nam lep tekst napisala – volim kad procitam o necemu sto nisam ni znala da postoji 🙂 Pita me podseća na neku belu-limun pitu koju je moja mama pravila ranije. Korice su iste takve teksture, mislim da je i fil bio sličan ali je sa dodatkom limuna naravno 🙂 Sećam se da je bilo baš ukusno baš posle jednog dana 🙂

  2. ledeni kavasac??? amonijum…to je moja nona koristila u pripremi tradicionalnih kolačića, Cukerančića, nabavljala je u ljekarni!!
    prekrasna je tvoja pita

  3. Najprije drago mi je što sam otkrila ovaj prekrasan blog,veliki sam ljubitelj dobre hrane a i dobre fotografije,što me posebno veseli na ovom blogu…ova pita je fantastična,savršeno nježno djeluje…veliki pozdrav od Nely!

  4. Ova tvoja pita je prekrasna a o sličicama da ne pričam. Što se tiče ledenog kvasa znam još da se po našim otocima koristi i za Cvite, prekrasne kolačiće.
    Rado bih ga probala koristiti ali, ne dok je mm kod kuće jer kod njega je nos najjače osjetilo:)

  5. Aleksandra, Dzoli hvala!

    Mila, recepata za belu pita ima dosta, jako su slicni i verujem da je jedana od varijanti i sa limunom. Ako ti Marko nadje ovaj proizvod, obavezno neka ti kupi vecu kolicinu, idu praznici, a keksici sa ledenjim kvascem su izvrsni.

    Tamara, cula sam za Cukeracice i Klasune koji se rade sa ledenim kvascem:) Mora da su izvrsni.

    Nely, hvala puno i dobrodosla!

    Snjezo, verujem da bi se tebi pita jako svidela. Sto se tice mirisa, zavisi od kvasca, poslednja tura kvasca koju sam dobila je minimlano mirisala, dok bilo je tura koje su zavladale citavom kucom tokom pecenja.

  6. Cula sam za koristenje ledenog kvasca, ali se nikada sa njime nisam susretala, zapravo nije mi do sada niti palo na pamet ići ga potražiti. Potruditi ću se nabaviti ga i prvo isprobati u ovoj piti. Ako ga i ne nabavim, pitu svakako isprobavam. Jako lijepo si je opisala, a fantastično napravila, zbilja izgleda neodoljivo.

  7. divno! fotografije – prekrasne kao i obično, a ovaj si nas put, vidim, sve zaintrigirala sa ledenim kvascem.
    ja moram biti iskrena i reći da prvi put čujem za takvo što, u mojoj obitelji se očito nije koristio. možda i je, ali nikad nismo došli na tu temu.

    ako uspijem ikad nabaviti ledeni kvasac ovu pitu pravim 100 %!

  8. prvi put čujem za ovaj kvasac, super su mi ovakve situacije kad nešto novo naučim s vaših blogova. Ana, svaka čast, pita izgleda savršeno i hvala ti na ovom postu i što si nas upoznala s ovim zanimljivim sastojkom!

  9. Sad si me zainteresovala, i čim si spomenula Springerle, znala sam da u Nemačkoj ovaj sastojak ne predstavlja retkost. Ako vam neko bude išao u Nemačku, možete da naručite, ledeni kvasac se zove Hirschhornsalz (hiršhornzalc). Internet tvrdi da je najbolji za medena testa, u kojima je količina meda jednaka količini brašna, da osim toga što drugačije funkcioniše od praška za pecivo, ovim kolačima daje specifičnu aromu. Međutim, takođe tvrde da mu je potrebno vreme da bi odreagovao kako treba (za razliku od praška za pecivo) i da je najbolje testo umesiti noć pre pravljenja kolača.

  10. Maxivido, tebe sam cekala:)
    Mislila sam da bi bas ti mogla znati vise o ovom sastojku, zbog bakine svescice ili zbog mesta stanovanja. U tekstu sam stavila link za Hirschhornsalz, Kotanyi je proizvodjac. Da, medenjaci se rade sa ovim sastojkom, jer testo radjeno sa njim mnogo vise naraste nego sa drugim podizacima, a i duze ostaje sveze.

  11. U Italiji se amonijak za kolače najnormalnije nalazi na policama trgovina kao “ammoniaca per dolci” od nekoliko različitih proizvođača. Kod pečenja kolača s amonijakom najvažnije se držati omjera i uputa na vrećici i ne pretjerivati s količinom – ovo naglašavam jer ne jednom sam vidjela da u receptima bespotrebno stavljaju velike količine praška za pecivo, kada na vrećicama lijepo piše za koju količinu brašna su predviđene. Najveća mana amonijaku za kolače je taj neugodni miris, stvarno gadno kada pečeš kolač, otvoriš pećnicu i zapljusne te miris amonijaka koji se pečenjem oslobađa. Ali, kada se prebrodi ta neugoda konačni rezultat su keksi koji su prhki na poseban način, onako fino hrskavo, ne tvrdo kao s praškom za pecivo. Kod keksića koji se uobičajeno peku za blagdane možda i nije toliko bitno, ali kod keksa koji se kasnije dodatno suše, recimo cantucci, amonijak čini drastičnu razliku po mom sudu.
    Na kraju nešto vezano uz gustin, ja ne znam ima li razlike u tom gustinu i škrobnom brašnu kojeg ja ovdje mogu nabaviti, bilo da je riječ o škrobu iz krumpira ili kukuruza, ali činjenica je da sam jednom prilikom prateći recept u kojem je trebalo staviti 4 žlice škrobnog brašna umjesto kreme dobila nejestivo ljepilo.

  12. Roman Tales, meni nije taj miris toliko strasan, koliko stipanje za oci kada se otvori rerna. Ali i to mi ne smeta toliko kada znam kakav je krajnji proizvod.
    Zaista ne znam zasto je kod nas prestao da se prodaje u manjim kolicinama. Negde sam procitala kako je cak bolje izabrati amonijum bikarbonat nego prasak za pecivo koji u sebi ima tragove aluminijuma.

    Sto se tice gustina, u bakinom receptu ne ide gustin, nego brasno. Ali brasno ume da se oseti u filu, pa sam ga zamenila gustinom. Takodje, mora se ispostovati kolicina, zato sam ovde naglasila da idu 4 ravne kasike gustina, ako bi se stavile pune dobila bi se strasno gusta masa, bas kao lepak.

  13. Prvi put čujem za ovo, a baš sam se skoro pitala kada je prašak za pecivo uveden u našu kuhinju. U DM-u se prodaje praška za pecivo mislim da je Alnatura bez aluminijuma. Kao i uvek čarobne snežne slike. Jako je teško slikati sve u belom a da to ovako dobro izgleda. Da znaš da si inspirativna za slikanje. Juče sam nešto fotkala iz tvoje kuhinje slatko i pomislila prvo, e kako bi to Ana slikala. Otvorila ormar, uzela makaze i sec-sec eto podloge. Ne brini nisam haljinu isekla.

  14. Jelena, videla sam taj prasak u DM-u, ali nisam imala prilike da ga probam. Sad kad imam ledeni kvasac, malo zapostavljam upotrebu praska:)

    U poslednje vreme mi je najlakse i najbrze da slikam na belom, posebno kad radim pod vestackim svetlom,a jedva cekam da vidim tvoje slikice:)

  15. Bas zanimljivo! PIta izgleda fantasticno!!! Volim ukus tzv. ‘grotulja’ sa vasara (to su kod nas na Kordunu bile kao ogrlice sa sarenim keksicima specificnog ukusa, slicno liciderskom srcu).
    Ja bih mogla amonijum bikarbonat doneti sa posla (Farmaceutskog fakulteta), mada bih morala proveriti stepen cistoce. Sem toga, moram proveriti da li je ledeni kvasac cista so ili ima i jos nesto u sastavu…
    Odlican post!

  16. Ledeni kvasac tj. amonijak za kolače znam od pre nekog vremena kada sa se upoznavala sa “starinskim kolačima”… shvatila sam šta čini kolaču ali sam svuda čitala da prostor “tužno” miriše. Ipak, u to sam malo i sumljala, razmišljajući o količini te namirnice koja se u testa stavlja i mislila da se to može podneti, što si mi ti i potvrdila.
    Nemaš predstavu koliko sam srećna što se ova pita nalazi kod tebe, jer ovo je nešto o čemu sam slušala od detinjstva. Nažalost, nisam je probala ali su mi često punili glavu njenim jedinstvenim ukusom kojim “zarobi” čoveka za čitav život.
    Divne fotografije i sve pohvale za piticu, kao i objašnjenja koja si navela.
    Pozdrav

  17. Nale, amonijak se oseca samo dok se testo pece, a jako brzo po vadjenju iz rerne sav miris nestane iz testa. Zato je vazno dobro ispeci testo kako bi sav amonijak ispario.
    Nadam se da ces imati prilike da je isprobas, jer zaista je prelepa.

  18. Jako volim bijelu pitu. Ja isto imam bakin recept, ali kod nje su samo tri kore i obični prašak za pecivo.Zanimljiv post o ledenom kvascu. Samo da još velim da sam pročitala na početku ledeni maslac i nije mi bilo ništa jasno zašto egzotičan sastojak.

  19. Za ledeni kvasac sam čula ali nisam nikad s njime radila. Voljela bih i to isprobati. Bijelu pitu inače jako volim, to je najdraži kolač moje mame i ona ju vrhunski napravi. Po njenom receptu u kremu ide malo limunove korice i limunovog soka i to joj baš daje poseban osvježavajuć šmek. Tvoja pita izgleda famozno,k fotke su prekrasne, a tekstura kora djeluje tako prhko i fino…Divno!

  20. nikad nisam čula za ovaj kvasac, moram pitati baku, mada se ne sjećam da je nešto takvo koristila
    pita prekrasno izgleda, malo me izgledom podsjeća na medenu pitu, ali dakako ovo je drugačija pita i stvarno izgleda kao da se topi u ustima

  21. Radila sam je za slavu i nestala je brzinom svetlosti, nije mi ostao ni jedan jedini komadic za slikanje (od onolike pite!) 😉 Bez preterivanja, bila je kraljica veceri 🙂
    Hvala ti na odlicnom receptu!

  22. Kao prvo, puno hvala za ovaj predivan recept! Pita je preprepreukusna 🙂
    Posto sam pitu pravila dva puta dosad, htjela sam samo da javim svoje dojmove. Naime, prvi put sam kremu pravila bez slaga (znaci bakin original), a drugi put sam umutila 200 ml slatkog vrhnja sa dva vanilin secera i dodala ga kremi. Moram priznati da nam se svima ipak malo vise svidjela prva verzija kolaca,znaci bez slaga. Nekako, bude previse kreme kada se doda slag.
    Zbog toga, ubuduce cu je ipak praviti bez slaga 🙂
    Pozdrav i jos jednom hvala za recept!

    1. Hvala Vama na poverenju da isprobate ovaj recept 🙂 Ja je do sad nisam radila sa slatkom pavlaku, gotovo uvek je to slag u prahu, koji je nesto laksi od umucene pavlake. U svakom slucaju, sa ili bez slaga, bas mi je drago da Vam se pita svidja 🙂

      Puno pozdrava,
      Ana

  23. Prekrasan recept. Nabavila sam ledeni kvasac u Lidlu i krećem s radom. Nisam nikad radila s njim.Koliko ranije se mogu kore ispeći i kako ih skladištiti? Trebam li raditi duplu smjesu za tepsiju velučine 40×40 cm? Hvala.

    1. Dušanka, nemojte da se vodite veličinom tepsije, već razvucite testo što tanje, vidite sliku gore. Gledajte samo da testo razvučete što pravilnije u pravougaonik. Ne znam da Vam kažem koliko ranije se mogu napraviti, jer mi uvek radimo sve odmah – i kore i fil.
      Nadam se da će Vam se pita svideti 🙂 Samo nemojte da vas uplaši miris ledenog kvasca dok se kore peku 😀

      Pozdrav!

  24. Draga Ana spremam se napraviti tvoju Belu pitu , zanima me da li se ledeni kvasac topi u hladnom mlijeku ili u toplom ,odnosno vrucem,,jer sam malo citajucu okolo nasla da svi tope u vrucem mlijeku ? Hvala

    1. jos nesto da li se te korice mogu spremiti i par dana ranije ,,kao kod ostalih pita tipa mađarica ,,pa ih samo zamotam u papir i u hladnu sobu nek leze ,,do filanja ?

  25. Hvala na receptu!
    Kore su odlične-rastežu se bez problema. Kristalni kvasac kupujem u apoteci (u Vž kod željezničke stanice)-15 kn je 10g
    LP iz VŽ od Sanje

Leave a Reply